?

Log in

No account? Create an account
"Горшочек, вари!" или "Картошка, капуста, горох, морковка и свёкла - ох!" - Аутоаутопсия и аутопсия доктора-лектора — ЖЖ
Декабрь 1, 2009
02:41 pm
[User Picture]

[Ссылка]

Previous Entry Поделиться Next Entry
"Горшочек, вари!" или "Картошка, капуста, горох, морковка и свёкла - ох!"
Вот давеча шёл с работы, - благо это недалеко, соседний подъезд, - и думал: чем юы это поужинать? Вспомнил, что у меня ещё три коробки готового карри и три пакета готового рису (это я в самом начале купил, а то бывали случаи, когда по разным причинам есть хотелось, а в магазин не сходить. Напрмер, когда я приболел). Надо подъедать - скоро отъезд! Дай, думаю, зайду в "Амедия", куплю, что ль, фруктов каких...

Зашёл. А это такой большой, дорогой магазин. Продукты там самые разные. Взял пару очень хороших авокадо; самое то притушить острое карри. Потом иду мимо рыбного ряда: о, креветки какие! Взял и креветок. Самое, думаю, то: креветки сырые, авокадо, несколько капель оливкового масла, перец, капелька лимонного соку... Потом иду мимо устаревающих овощей: они всё ещё яркие, умытые, но уже уценённые; взял по маленькой упаковке грибов шиитаке, грибов-эноке, грибов-симедзи; в общем, по виду это похоже на... хм... сероватые чуть пушистые волнушки, на бархатистые опята и на... на... на очень плотный пучок снежно-белой вермишели с крохотными шляпками на каждой вермишелине :)

Взял также очень спелый большой помидор (это на потом), пучок спаржи (тоже на потом), большую сладкую лиловую луковицу (опять на потом).

Взял маленькую упаковку китайской капусты (маленький кочанчик), самый маленький стебель лука-порея, маленький пакетик уже нарезанной тонкими брусочками редьки дайкон, маленький пакетик такой же морковки, брусок тофу, а в мясном отделе - лоток опять же уценённой (но до завтрашнего полудня официально свежей) свинины, нарезанной тонюсенькими ломтиками.

И стало ясно, что у меня сегодня на ужин никакое не кари-райсу, а набэ. Набэ по-японски - "горшок". И не простой это горшок, а волшебный, как у Иа-Иа: в него можно класть всё, что угодно! Так суп и называется: "набэ". Тем более что вчера вечер выдался сырой и промозглый, и хотелось тепла. Не то что сегодня - сегодня у нас +16 и солнышко :)

И вот я пришёл домой, и взял большой, высокий толстостенный сотейник, и нагрел в нём воду, и положил туда конбу - лист ламинарии, похожий на кусок зеленоватой резины, и дождался, покуда он размякнет и разбухнет (потом его надо выкинуть), а тогда кинул даши - стружку от вяленой рыбы - оа у меня в хозяйстве всегда есть, как и положено. Когда эта стружка разварилась, положил сразу пастымисо и соевого соуса; вообще так не делают (обычно или то, или другое), но на то это и набэ - японский вариант ирландского рагу, - что в нём всё полезно, что в котёл влезло. И тогда мой бульон стал готов.

И я сложил в него продукты, которые я успел ополоснуть и нарезать, пока варился бульон (а ещё за это время я успел съесть авокадину с оставшимися тремя креветками, перцем и лимонным соком): грибы шиитаке, грибы эноке, грибы симедзи, китайскую капусту, лук-порей кружочками (не цилиндрами, я предпочитаю кружочки), редьку дайкон и морковку тонкими брусочками, кубики тофу и свининну - тонкие лепестки, нарезанные ещё в магазине. У меня был ещё кусочек варёной уже куриной грудки, так я и его туда порезал, и кинул три креветки, и разболтал сырое яйцо в чашке бульона и влил туда же, и всыпал перцу чёрного и красного, и приправы "четыре вкуса", и убавил жар до минимума, и дал немного прокипеть. Потому что креветки долго варить не надо. Выудил креветки и налил чашку бульону, и сел, просматривая "Собаку Баскервилей", а креветочьи панцыри и головы опустил обратно в кастрюлю - отдать остатки вкуса.

Потом перевёл плиту в режим "мармит" - чтобы не кипело, но оставалось горячим, - и стал постепенно наливать чашку за чашкой вкусный густой суп. Только оказалось, что у меня вышел тот самый горшочек из сказки: раз за разом наливал я вкусное варево, а его вроде не становилось заметно меньше... В общем, когда сэр Генри жаловался на овсянку, я снисходительно посмеивался: у меня вкуснее! хотя строгие японские кулинары мне могли бы поставить тут запятую, однако ж у набэ столько рецептов, сколько в Японии харчевен и домашних хозяек вместе взятых, и даже больше, так что - горшок мой, что хочу туда, то и кладу!

Но когда сэр Генри ужинал у Стэплтонов перед тем, как стать приманкой для Пса, я мог уже только лупать глазами на экран и тихо пыхтеть. Я не стал оставлять суп на ночь, побоялся, что прокиснет.

Впрочем, когда Холмс и Ватсон перед камином подняли традиционный бокальчик хересу, я поднял традиционный бокальчик саке, которое я разогрел со "Смесью для глинтвейна", и стало мне совсем хорошо.


(на завтрак у меня был салат из остатка китайской капусты, рукколы, латука, остатка дайкона, остатка моркови, чуточки порея, чуточки зелёного сладкого перца, с олдивковым маслом, лимонным соком, белым и чёрным крупного помола перцем, а также холодное яйцо всмятку с соевым соусом, холодный бутылочный чёрный кофе и ма-аленький ванильный пудинг, украшенный кляксой кленового сиропа, и мандарин)

Настроение: calmи до сих пор сыт
Tags: , , ,

(40 комментариев | Оставить комментарий)

Comments
 
[User Picture]
From:nadia_yacik
Date:Декабрь 1, 2009 05:52 am
(Link)
ах, хорошо-то как!
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Декабрь 1, 2009 06:37 am

(Икая)

(Link)
Хорошо. Но много :)
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Декабрь 1, 2009 06:38 am
(Link)
Да, забыл сказать. Конбу я выкинул. Потому что при варке из неко весь вкус вываривается и переходит в суп. А остаётся неужовная тёмно-зелёная резинина :) Как подмётка от военной (защитного цвета) галоши.
[User Picture]
From:snowman_fedya
Date:Декабрь 1, 2009 08:39 am
(Link)
> при варке из неко весь вкус вываривается

о майн готт! ЧТО ты там варил?!

:)

[User Picture]
From:gevorkyan
Date:Декабрь 1, 2009 07:03 am
(Link)
в самолет-то влезешь? :)
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Декабрь 1, 2009 07:38 am

(озабоченно)

(Link)
это зависит, какой ероплан подадут...
[User Picture]
From:kernel
Date:Декабрь 1, 2009 09:14 am
(Link)
Уверенно распознала в этом постинге предлоги, союзы и слово "сотейник".
Вообще это, наверное, феерический шок - приехать в страну впервые, войти в магазин и понять, что съедобное от несъедобного не отличить никак. Мысленно представила себя в Японии и содрогнулась.
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Декабрь 1, 2009 09:28 am
(Link)
Э... мама тоже говорит, что я сноб и нарочно использую японские слова.

А чего тут такого? Грибы, капуста, морковка, соевый творог, редька, свинина... Да, грибы некоторые тут очень на вид страшненькие и подозрительные...
, но в остальном не так страшно. Хотя... некоторые продукты да, например, цветы для салатов. ИЛи листья крапивы, которые вовсе не листья крапивы. Озадачивают прозрачные лотки с куриными коленками (с собственно суставами); но это превосходная закуска - пожарить и, у кого зубы не очень, потушить ещё, - вкусные хрящики к пиву...

Вот то, что в пакетиках и с надписями одними иероглифами... Хёлтенькие шарики, коричневые комочки, серые ошмёточки, - что это и для чего? Банка с тёмно-красной массой, - это сладкое, острое, солёное или кислое, соус или варенье? Вот это серовато-кремовое в коробке - оно вообще для еды? А это угорь, да? Унаги? Это хорошо, я люблю угря... Только он, оказывается, сладкий, то есть не сладковатый, а приторный! А соусы: ковырнадцать бутылочек с одинаковой бурой жидкостью, отличаются только иероглифами на этикетке, но один сладкий, другой солёный, третий трудноописуемый, а соевых из них только два, а третий соевый - не коричневый, а цвета слабого чая, прозрачный...

Но в принципе с голоду погибнуть не получится. Есть кафе, есть готовые блюда, есть, наконец, сырые продукты, приближёные к известным нам аналогам... И вообще хорошо в Японии. :)

только дорого
[User Picture]
From:nina_chatte
Date:Декабрь 1, 2009 01:22 pm

посуда

(Link)
А вот все хозяйственное типа сотейников, тарелок и палочек при каждой поездке надо заново покупать? И при отдезде дарить/выкидывать?

С теплым пушистым приветом
Нина
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Декабрь 2, 2009 01:15 am

Re: посуда

(Link)
Не, я храню утварь в пластиковой тумбочке, купленной в первый приезд (на первой квартире места для хранения вещей вообще не было, в стенном шкафу полки были меньше листа бумаги А4 на треть, в общем, купил очень удобную - только совершенно не предназначенную для переноски - тумбочку, которую можно видеть на фото). В этот раз, видимо, мне будет замена, и часть вещей в этой тумбочке я оставлю преемнику, а прочее в ящике спрячу на складе офиса. Выкидываю я такие вещи, как большие (поварские) и обычные многоразовые хаши, занавеску из душа, коврик из ванной (в этот раз выкину половину: я купил дурацкий на вид, но очень удобный коврик с Микки-Маусом, то есть два коврика, и один порезал пополам, чтобы закрыть Г-образный пол; вот порезанный выкину, а другой оставлю - на первое время). Резиновые калоши для ванной, швабру, губку на ручке для мытья ванны, и всё такое выкину. А всё прочее спрячу. Книги отдам: английские - в букинистический магазин в Уэно, бесплатно, я уже договорился, а русские - одной знакомой знакомой, которая стосковалась тут по русским буквам :) Часть книг увезу (книгу Getting Wet о японских банях, роман Эко о своём детстве (в США книга стоила 225 долларов, а я тут в букинистическом - том самом - купил за 12); Captains Courageous Киплинга, его же Stalky & Co., книгу "Однодневные пешие прогулки в окрестностях Токио", "Японский для туристов"... ещё кое-что. Несколько книг комиксового типа серии Japan in Your Pocket оставлю преемнику: пусть образовывается, полезные книжки :)
[User Picture]
From:daddycat
Date:Декабрь 1, 2009 07:55 pm
(Link)
Суп -- это круто. Я еще варить не учился, только жарку, тушение и запекание в горшочках превзошел. Хотя суп из фасоли с копченостями мечтаю научиться варить...
Зато послезавтра куплю кокотницы и начну учить жюльен! Давно хотел, но никак не удавалось их нарыть, а сегодня увидел в магазине наборчики, да уже протратился.
А грибы, которые симёдзи, наконец-то опознать удалось! На картинках они часто встречаются, а реальные они или нет,неизвестно было...
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Декабрь 2, 2009 01:40 am

не могу удержаться от маленькой лекции

(Link)
Ну, набэ - штука простая, потому что не надо ничего пассеровать или обжаривать перед варкой :) Вон только что в stalik_kitchen обсуждали луковый суп, так его надо варить почти три дня, и в процесс входят запекание в духовке костей для бульона, варка бульона, его быстрое охлаждение, процеживание, карамелизацию лука, собственно варку и потом ещё доводку в порционных горшочках в духовке :)

Кстати, строго говоря, жюльен не есть блюдо - это способ нарезки. Тонкой соломкой. Поэтому терминологически точное значение слова в отношении готовых блюд - это тип салата (из тонко нарезанных продуктов) и суп-жюльен (бульон, заправленный продуктами, нарезанными а ля жюльен). Попросишь жюльен где-нибудь на Елисейских полях - не жди шампиньонов в кокотнице :)

Кстати, о кокотнице: вот как она выглядела в старину (и звалась "голландской духовкой"), её зарывали в угли:


Это устройство встречается во многих кухнях: например, в Австралии ему соответствует пойке или "лагерная печка" (звучит ужасно и напоминает о Холокосте, но это всего лишь котелок на ножках), в Англии - casserole dish / casserole pot, в Японии - тецу-набэ, а на Балканах - сач (но там оно чаще применяется для запекания мяса). Собственно кокотницы - подвид casserole dish, а вот французская кокотница: http://fr.wikipedia.org/wiki/Cocotte_(cuisine). Слово coccotte означает "курочка" (а ещё, например, "проститутка :) - из чего очевидно исходное назначение посуды :) Статья на французском сообщает, что это посуда для приготовления некоторых видов соусов, и её устройство предполагает приготовление на медленном огне с сохранением аромата благодаря плотной, массивной крышке. Наши кокотницы, как ты знаешь, крышек лишены :)

А грибы с сыром в кокотнице зовут жюльеном только в отечественных ресторанах :) Это pulette avec champignons sauce gratin, то есть чисто описательное назване - курятина с грибами в соусе, гратинированная.
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Декабрь 2, 2009 02:02 am
(Link)
И если захочешь попробовать набэ - имей в виду, там все компоненты заменимы. И между прочим, технически как раз получаетс яименно суп-жюльен :)))

Чтобы приготовить набэ, тебе понадобится толстостенная кастрюлька, лучше не эмалированная, и продукты по желанию :)

Примерный набор (с учётом отечественных реалий): шампиньоны и ещё какие-нибудь свежие грибы - например, вешенки, они часто бывают в магазинах (в 7к точно почти всегда); свинина, курятина или рыба с несильно выраженным вкусом и запахом (к примеру, треска); лук репчатый и порей (или белая часть зелёного лука); дайкон, морковь, китайская капуста (кочанный салат), тофу, макароны (вместо удона, который можно класть, а можно и не класть); ну и что угодно ещё (креветки, например, картофель - его кладут в хоккайдские варианты набэ; зелёный горошек; брюссельскую капусту - это получится несколько галлицизированный набэ; словом, что сочтёшь подходящим). Также понадобится соевый соус (поскольку даши или мисо у нас найти, конечно, можно, - но это надо поискать). Впрочем, мисо, конечно, есть в любых азиатских лавках, на ВВЦ, например, на многих рынках... Можно сочетать мисо, даши и соевый соус, в любых, по вкусу, пропорциях; а можно вообще их не добавлять, и тогда или не солить суп вовсе (в этом случае набэ едят палочками, доставая готовые продукты - в таком случае горшок набэ стоит на горелке, спиртовке или плитке на столе; кусочки продуктов, вынув из супа, окунают в соус, коих множество, а самый простой - немного разведённый водой и заправленный красным перцем соевый - лучше светлый, но это непринципиально. Когда все продукты съедены, остатками соуса по вкусу заправляют бульон, и выпивают). Или можно посолить обычной солью. Но лучше всё же взять соевый соус (и ещё вкуснее, по мне, мисо).

Если набэ не стоит на столе на спиртовке или плитке, то можно есть его в несколько подходов, с небольшой чашкой, в наших условиях бульонная чашка прекрасно заменит специальную писалу. Если трудно пользоваться палочками - ешь вилкой (вылавливай кусочки и отпивай бульон через край). При этом сперва достают самые нежные, быстро проваривающиеся продукты (креветки, шампиньоны), а напоследок оставляют более грубые (картошку, мясо). Все продукты надо нарезать именно а ля жюльен - тонкой соломкой или - если неохота возиться - тонкими брусочками, кроме креветок, которые кладутся целиком, рыбы и свинины, которые нарезаются тонкими лепестками (поперёк волокон, конечно; если вдоль, всё равно мягко будет, но волокна будут застревать в зубах).

Всё просто.

Кстати, и фасолевый суп с копчёностями (или чечевичный, или гороховый) - тоже элементарно, только бобовые надо замачивать заранее.
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Декабрь 2, 2009 02:09 am

и говоря о фасоли:

(Link)
ЦАРСКИЙ ПОСТНЫЙ СУП
Чечевицу (1 стакан на 3 л супу) замочить минимум на полчаса. Hа час - надежнее. Пока она мочится ;-) взять пару луковиц, пару морковок, все очистить и измельчить соответственно ножом и теркой. Пассеровать на растительном масле без запаха, затем чечевицу поставить варить БЕЗ СОЛИ, когда будет почти готова, добавить пассерованные лук и морковь, а также 4 средних картофелины в виде мелких кубиков (размером с клавишу на клавиатуре примерно). Опционально - добавить промытый рис (полстакана). Лаврушку класть не надо. Перец - сугубо по желанию.

Когда картошка станет мягкой, положить банку черных маслин вместе с соком. Если нет - то зеленых оливок с соком же, но, безусловно, безо всяких там анчоусов. Hо оливки - гораздо хуже. В самой крайности соленый (не маринованный!) огурец поломтить можно, как в рассольник, и полстакана рассолу туда же. Hо это еще менее желательно, чем зеленые оливки. Маслины - лучше всего!

В этот момент выправить на соль (по вкусу). Как только суп, слегка охладившийся от добавки маслин с соком, вновь закипит, выключить суп. Тут же разливать по тарелкам, причем вот тут-то по желанию можно приподзаправить свою порцию зубчиком чесноку (толченого), или щепоткой зиры (в семенах, раздавленных или при желании толчёных), или мелко рубленой зеленью (петрушка, сельдерей), или ложкой сметаны (на мой вкус сметана совершенно излишня, а вот сестре моей нравится. Hо сметана
нарушит постную суть супа!).

Это очень вкусно. Рецепт сильно вариабелен даже в вышеописанном виде, а ведь в него можно по вкусу добавлять много чего иного, к примеру, немного зеленой фасоли или лущеного зеленого горошка, или еще и моркови мелкими кубиками или тонкими кружочками... один мой знакомый наладился кидать ошкуренные и покубонарезанные помидоры (мне не нравится) и грибы (или свежие шампиньоны, или заранее отваренные другие какие), или что придет в голову. Впрочем, мне нравится в вышеописанном - базовом - виде. Без сметаны, но с чесноком и зирой.
Усиленно рекомендую.


Ещё чечечвичное:

можно отварить чечевицу, а затем соединить с поджаренным до слегка золотистого цвета луком (луку не жалеть), и тушить некоторое время, а потом приправить по вкусу: зира, толчёный кунжут, паприка, кайенский перец, смесь карри или чана масала (или гарам масала для тех некоторых, которые любят погорячее), или хмели-сунели - всё сгодится. Чеснок тоже туда неплохо потолочь
немного.

Можно сильно разварить, истолочь, заправить оливковым маслом (Extra Virgin), лимонным соком, толчёным кунжутом и по вкусу перцем (в первую очередь красным сладким). Есть с армянским (тонким) лавашом. Это - замечательная закуска мезе. Можно добавить чесноку и в неё, если есть желание такое.

Еще вариант: варить как горох (то есть после замачивания, и без соли), потом добавить лук, пождареный с каким-нибудь копченым мясом/ветчиной/сосисками.

Все бобовые надо размачивать и варить сначала без соли. Потом досаливать.
[User Picture]
From:walentina
Date:Ноябрь 17, 2010 04:15 pm
(Link)
дааааа... А я думала, у них и грибов приличных нет...*уважительно*
другой дневник, на ли-ру. С картинками и фотоальбомом! Разработано LiveJournal.com