Doctor-Lector (phd_paul_lector) wrote,
Doctor-Lector
phd_paul_lector

Category:
  • Mood:

Скромные холостяцкие ужины

еMG_0287.JPG


1.еMG_0280кетапар.JPG
Кета на пару, салат из морской капусты, песто, зелёные оливки, каперсы, маринованные острые перчики, вяленый помидор; минеральная вода ("Ессентуки №4") с соком лайма.

2.еMG_0281пмд-прц.JPG
Помидор розовый, болгарский и острый перец, оливковое масло (EVOO), чёрный перец (ССЦП) крупного помола, хлеб "Деревенский" заварной бездрожжевой подовый.

3.еMG_0286.JPG
Цветная капуста (отварена с добавлением куркумы и семян тмина), редис с чёрной "четверговой" солью, «онсенное яйцо» с той же "четверговой" солью.

4.еMG_0287.JPG
Острый перец с творогом, арахисом, петрушкой, куркумой, чёрным и красным (сладкая паприка) молотым перцем, редис с чёрной "четверговой" солью.

5.еMG_0288слд.JPG
Сельдь с/с, салат из морской капусты, каперсы, маринованные острые перчики, Вакамэ (чука, ундария перистая), укроп, петрушка, зелёный лук; перепелиные яйца.


*       *       *


*       *       *


          За неделю до муч. Сергия-Вакха матушка велит отобрать десяток гусей, которые на Москва-реке пасутся, сторожит их старик гусиный, на иждивении. Раньше, ещё когда жулики не водились, гуси гуляли без дозору, да случилось – пропали и пропали, за сотню штук. Пошли проведать по осени, – ни крыла. Рыбак сказывал: «может, дикие пролетали, ночное дело… ваши и взгомошились с ними – прощай, Москва!». С той поры крылья им стали подрезать.

          На именины уж всегда к обеду гусь с яблоками, с красной шинкованной капустой и соленьем, так уж исстари повелось. Именины парадные, кондитер Фирсанов готовит ужин, гусь ему что-то неприятен: советует индеек, обложить рябчиками-гарниром, и соус из тёртых рябчиков, всегда так у графа Шереметьева. Жарят гусей и на людской стол: пришлого всякого народу будет. И ещё – самое-то главное! – за ужином будет «удивление», у Абрикосова отец закажет, гостей дивить. К этому все привыкли, знают, что будет «удивление», а какое – не угадать. Отца называют фантазёром: уж всегда что-нибудь надумает.
[Spoiler (click to open)]
(...)

          И стали мы с Клавнюшей считать, сколько завтра нам кондитерских пирогов и куличей нанесут. В прошедшем году было шестьдесят семь пирогов и двадцать три кулича – вписано у него в тетрадку. Ему тогда четыре пирога дали – бедным кусками раздавать. Завтра с утра понесут, от родных, знакомых, подрядчиков, поставщиков, арендаторов, прихожан, – отец староста церковный у Казанской, – из уважения ему и посылают. А всяких просвирок и не сосчитать. В передней плотники поставили полки – пироги ставить, для показу. И чуланы очистили для сливочных и шоколадных пирогов–тортов, самых дорогих, от Эйнема, Сиу и Абрикосова, – чтобы похолодней держать. Всем будем раздавать, а то некуда и девать. Ну, миндальные-марципанные побережём, постные они, не прокисают. Антипушка целый пирог получит. А Горкин больше куличики уважает, ему отец всегда самый хороший кулич даёт, весь миндалём засыпанный, – в сухари.

          Приехал Фирсанов, с поварами и посудой, поварской дух привёз, Гараньку из Митриева трактира вызвал – делать редкостный соус из тёртых рябчиков, как у графа Шереметьева. И дерзкий он, и с поварами дерется, и рябиновки две бутылки требует, да другого такого не найти. Говорят, забрал припасы с рябиновкой, на погребице орудует, чтобы секрет его не подглядели. На кухне дым коромыслом, навезли повара всякого духовитого припасу, невиданного осетра на заливное, – осетровый хвостище с полка по мостовой трепался – всю ночь будут орудовать-стучать ножами, Марьюшку выжили из кухни. Она и свои иконки унесла, а то халдеи эти Святых табачищем своим задушат, после них святить надо.

(...)

          Три ящика горшановского пива-мёду для народа привезли, а для гостей много толстых бутылок фруктовой воды, в соломенных колпачках, ланинской – знаменитой, моей любимой, и Горкин любит, особенно черносмородинную и грушевую. А для протодьякона Примагентова бутылочки-коротышки «редлиховской» – содовой и зельтерской, освежаться. Будет и за обедом, и за парадным ужином многолетие возглашать, горло–то нужно чистое. Очень боятся, как бы не перепутал; у кого-то, сказывали, забыли ему «редлиховской», для прочистки, так у него и свернулось с многолетия на… – «во блаженном успении…» – такая-то неприятность была. Слабость у него ещё: в «трынку» любит хлестаться с богатыми гостями, на большие тысячи рискует даже, – ему и готовят освежение. Завтра такое будет… – и певчие пропоют-прославят, и хожалые музыканты на трубах придут трубить, только бы шубы не пропали. А то в прошедшем году пришли какие-то потрубить-поздравить, да две енотовых шубы и «поздравили». И еще будет – «удивление», под конец ужина, Горкин мне пошептал. Все гости подивятся: «сладкий обман для всех». Что за сладкий обман?..

(...)

          ...вдруг, закричали с улицы – «парадное отворяй, несут!..». А это крендель несут!..

          Глядим в окошко, а на улице на-роду!!!.. – столько народу, из лавок и со дворов бегут, будто икону принимаем, а огромный румяный крендель будто плывет над всеми. Такой чудесный, невиданный, вкусный–вкусный, издали даже вкусный.

          Впереди, Горкин держит подставочку; а за ним четверо, все ровники – Василь-Василич с Антоном Кудрявым и Ондрейка с катальщиком Сергеем, который самый отчаянный, задом умеет с гор на коньках скатиться. Разноцветные ленты развеваются со щита под кренделем, и кажется, будто крендель совсем живой, будто дышит румяным пузиком.

          – И что такое они придумали, чудачьё!.. – вскрикивает отец и бежит на парадное крыльцо.

          Мы глядим из сеней в окошко, как крендель вносят в ворота и останавливаются перед парадным. Нам сверху видно сахарные слова на подрумянке:
          «хозяину благому»
          А на вощёной дощечке сияет золотцем – «…на день Ангела».

          Отец обнимает Горкина, Василь-Василича, всех… и утирает глаза платочком. И Горкин, вижу я, утирает, и Василь-Василич, и мне самому хочется от радости заплакать.

          Крендель вносят по лестнице в большую залу и приставляют поло́го на рояле, к стенке. Глядим – и не можем наглядеться, – такая-то красота румяная! и по всем комнатам разливается сдобный, сладко–миндальный дух. Отец всплескивает руками и все говорит:
          – Вот это дак уважили… ах, ребята.. уважили!..

          Целуется со всеми молодцами, будто христосуются. Все праздничные, в новеньких синих чуйках, в начищенных сапогах, головы умаслены до блеска. Отец поталкивает молодцов к закускам, а они что-то упираются – стыдятся словно. «Горка» уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть; глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копчёные, рыбы всякие, и сёмга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королёвские жирные селёдки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зелёным, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; я румяные расстегайчики с вязигой*, и слоёные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики*, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, – солёные грузди-рыжики… – всего и не перепробовать.

          Отцу некогда угощать, всё поздравители подходят. Он поручает молодцов Горкину и Василь–Василичу. Старенький официант Зёрнышков накладывает молодцам в тарелочки того–сего, Василь–Василич рюмочки наливает, чокается со всеми, а себе подливает из чёрной бутылки с перехватцем, горькой. Горкину – икемчику*, молодцам – хлебного винца, – «очищенной». И старшие банщицы тут, в павлиньих шалях, самые уважаемые: Домна Панферовна и Полугариха. Все диву, прямо, даются, – как же парадно принимают! – царское, прямо, угощение.

          Отец не уходит из передней, принимает народ. Из кухни поднимаются по крутой лестнице рабочие и служащие наши, и «всякие народы», старенькие, убогие, подносят копеечные просвирки–храмики, обернутые в чистую бумажку, желают здоровьица и благоденствия. В детской накрывают официанты стол с мисками, для людей попроще. Звонки за звонками на парадном. Приехали важные монахи из Донского монастыря: настоятель и казначей, большую просфору привезли, в писчей, за печатями, бумаге, – «заздравную». Им подают в зале расстегаи и заливную осетрину, наливают в стаканчики мадерцы, – «для затравки». От Страстного монастыря, от Зачатиевского, от Вознесенского из Кремля – матушки-казначейши привезли шитые подзоры* под иконы, разные коврики, шитые бисером подушечки. Их угощает матушка кофеем и слоёными пирожками с белужинкой. Прибывают и с Афонского подворья, – отец всегда посылает на Афон страховые пакеты с деньгами, – поют величание мученику Сергию, закусывают и колбаской, и ветчинкой; по ихнему уставу и мясное разрешается вкушать; очень лососинку одобряют.

          С раннего утра несут и несут кондитерские пироги и куличи. Клавнюша с утра у ворот считает, сколько чего несут. Уж насчитал восемь куличей, двадцать два кондитерских пирога и кренделёк. А еще только утро. Сестрицы в передней развязывают ленточки на картонках, смотрят, какие пироги. Говорят – кондитерский калач, румяный, из безе, посыпан толчёным миндалём и сахарной пудрой, ромовый, от Фельша. Есть уже много от Эйнема, кремовые с фисташками; от Абрикосова; с цукатами, миндально-постный, от Виноградова с Мясницкой, весь фруктовый, желе ананасным залит. И еще разные: миндальные, воздушно-бисквитные, с вареньем, с заливными орехами, в зеленоватом креме из фисташек, куличи и куличики, все в обливе, в бело-розовом сахаре, в потёках. Родные и знакомые, прихожане и арендаторы, подрядчики и «хозяйчики»… – и с подручными молодцами посылают, несут и сами. Отходник Пахомов, большой богач, у которого бочки ночью вывозят «золото» за заставу, сам принес большущий филипповский кулич, но этот кулич поставили отдельно, никто его есть не станет, бедным кусками раздадут. Все полки густо уставлены, а пироги всё несут, несут…

          В летней мастерской кормят обедом нищих и убогих – студнем, похлёбкой и белой кашей. В зимней, где живет Горкин, обедают свои и пришлые, работавшие у нас раньше, и обед им погуще и посытней: солонинка с солёным огурцом, лапша с гусиным потрохом, с пирогами, жареный гусь с картошкой, яблочный пирог, – «царский обед», так и говорят, пива и мёду вволю. За хозяина Горкин...

(...)

          И во всём было празднование и торжество, хотя и меньшее. И в парадном обеде, и в том, как владыка глаз не мог отвести от кренделя, живого! – так все и говорили, что крендель в живом румянце, будто он радуется и дышит и в особенно ласковом обхождении отца с гостями. Такого парадного обеда ещё никто не помнил: сколько гостей наехало! Приехали самые почётные, которые редко навещали: Соповы, богачи Чижовы–староверы, Варенцовы, Савиновы, Кандырины… и ещё, какие всегда бывали: Коробовы, Болховитиновы, Квасниковы, Каптелины-свещники, Крестовниковы-мыльники, Фёдоровы–бронзовщики – Пушкину ногу отливали на памятник… и много-много. И обед был не хуже парадного ужина, – называли тогда «вечерний стол».

          Уж на что владыка великий постник, – в посты лишь солёные огурцы, грузди да горошек только сухой вкушает, а и он «зачревоугодничал», – так и пошутил сам. На постное отделение стола, покоем, – «П» – во всю залу раздвинули столы официанты, – подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую – «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла»*, – и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, – и из лососи «тельное»*, и волован-огратэ*, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван какой-то*, в вишнях и золотистых персиках. Владыка дважды крема принять изволил, а в ананасный маседуван благословил и мадерцы влить.

          И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки*, пирожки; два горячих – суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича». Сундучного ряда, слава на всю Москву, в зелёном ростовском горошке-молочке́; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем – «пушкинским»*, курячьи, «пожарские» котлеты на косточках в ажуре*; ананасная, «курьевская», каша*, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском. Просили скоромники и рыбного повкусней, а протодьякон, приметили, воскрылием* укрывшись, и пожарских котлеток съел, и два куска кулебяки ливерной.

          Перед маседуваном, вызвали певчих, которые пировали в детской, «на заднем столе с музыкантами». А уж они сомлели: баса Ломшакова сам Фирсанов поддерживал под плечи. И сомлели, а себя помнили, – доказали. О.протодьякон разгорелся превыше меры, но так показал себя, что в передней шуба упала с вешалки, а владыка ушки себе прикрыть изволил. Такое многолетие ему протодьякон возгласил, – никто и не помнил такого духотрясения. Как довёл до… «…мно–гая лет-та-а-а-а…» – приостановился, выкатил кровью налитые глаза, страшные-страшные… хлебнул воздуху, словно ковшом черпнул, выпятил грудь, горой–животом надулся… – все так и замерли, будто и страх, и радость, что–то вот–вот случится… а официант старичок ложечки уронил с подноса. И так-то ахнул… так во все лёгкие-нелёгкие запустил… – грохот, и звон и дребезг. Все глядели потом стекло в окошке, напротив как раз протодьяконова духа, – лопнуло, говорят, от воздушного сотрясения, «от утробы». И опять многолетие возгласил – «дому сему» и «домовладыке, его тезоименитство ныне зде празднуем»… со чады и домочадцы… – чуть ли еще не оглушительнее; говорили – «и кА-ак у него не лопнет..?!» – вскрикнула тетя Люба, шикнули на неё. Я видел, как дрожали хрусталики на канделябрах, как фужерчики на столе тряслись и звякали друг о дружку… – и всё потонуло-рухнуло в бешеном взрыве певчих. Сказывали, что на Калужском рынке, дворов за двадцать от нас, слышали у бассейной башни, как катилось последнее – «лет-та-а-а-а…» – протодьякона. Что говорить, слава на всю Москву, и до Петербурга даже: не раз оптовики с Калашниковской и богатеи с Апраксина рынка вызывали депешами – «возгласить». Кончил – и отвалился на пододвинутое Фирсановым большое кресло, – отдыхивал, отпиваясь «редлиховской» с ледком.

          И так, после этой бури, упокоительно-ласково прошелестело слабенькое-владычнее – «мир ти». И радовались все, зная, как сманивал «казанскую нашу славу» Город, сулил золотые горы: не покинул отец протодьякон Примагентов широкого, теплого Замоскворечья.

          Пятый час шёл, когда владыку, после чаю с лимончиком, проводили до кареты, и пять лучших кондитерских пирогов вставили под сиденье – «для челяди дома владычного». Благословил он всех нас – мы с отцом подсаживали его под локоток, – слабо так улыбнулся и глазки завёл – откинулся: так устал. А потом уложили о.протодьякона в кабинете на диване, – подремать до вечернего приезда, до азартного боя-«трынки», которая зовется «подкаретной».

(...)

          Ужин был невиданно парадный.

          Было – «как у графа Шереметьева», расстаралсяФирсанов наш. После заливных, соусов-подливок, индеек рябчиками-гарниром, под знаменитым рябчичным соусом Гараньки; после фаршированных каплунов и новых для нас фазанов – с тонкими длинными хвостами на пружинке, с брусничным и клюквенным желе, – с Кавказа фазаны прилетели ! – после филе дикого кабана на вертеле, подали – вместо «удивления»! – по заказу от Абрикосова, вылитый из цветных леденцов душистых, в разноцветном мороженом, светящейся изнутри – живой «Кремль»*! Все хвалили отменное мастерство. Отец и говорит:
          – Ну, вот вам и «удивление». Да вас трудно и удивить, всего видали.
          И приказал Фирсанову:
          – Обнеси, голубчик, кто желает, прохладиться, арбузом … к Егорову пришли с Кавказа.

          Одни стали говорить – «после такого мороженого да арбузом!..». А другие одобрили: «нет, теперь в самый раз арбузика!..»

          И вносит старший официант Никодимыч, с двумя подручными, на голубом фаянсе, – громадный, невиданный арбуз! Все так и загляделись. Темные по нём полосы, наполовину взрезан, алый-алый, сахарно-сочно-крупчатый, светится матово слезой снежистой, будто иней это на нем, мелкие чёрные костянки в гнездах малинового мяса… и столь душистый, – так все и услыхали: свежим арбузом пахнет, влажной, прохладной свежестью. Ну, видом одним – как сахар прямо. Кто и не хотел, а захотели. Кашин первый попробовал – и крикнул ужасно непристойно – «а, чёррт!..» Ругнул его протодьякон – «за трапе-зой такое слово!..». И сам попался: «Вот-дак ч…чуде-сия!..», и вышло полное «удивление»; все попались, опять удивил отец, опять «марципан», от Абрикосова С-ья.

          И вышло полное торжество.

(...)

          Фирсанов велит убирать столы в зале, а гостей просят перейти в гостиную, в спальню, откуда убраны ширмы и кровати, и в столовую. «Трынщиков» просят чуть погодить, проветрить надо, шибко накурено, головы болят у барынь. Открыли настежь выставленные в зале рамы. Повеяло свежестью снаружи, арбузом будто. Потушили лампы и пылкие свечи в канделябрах. Обносят – это у нас новинка, – лёгким и сладким пуншем; для барынь – подносы с мармеладом и пастилой, со всякими орешками и черносливом, французским, сахарным и всякой персидской сладостью…

(И.С.Шмелев, «Лето Господне»)



_________________________________________

* День памяти Сергия и Вакха - Сергий и Вакх (также Саркис и Бахус, лат. Sergius et Bacchus) — солдаты Римской империи в III веке. Почитаются святыми мучениками в православной, католической, а также нехалкидонскими церквями. День их памяти приходится на 7 (20) октября.

Согласно их агиографии, Сергий и Вакх были офицерами в армии цезаря Галерия Максимиана, они занимали важные должности при нём и были его фаворитами до тех пор, пока не стало известно, что они тайные христиане. За это они были подвергнуты жестоким пыткам, во время которых Вакх погиб; впоследствии и Сергий был обезглавлен.

* Зельтерская (сельтерская) вода – первоначально хлоридно-гидрокарбонатно-натриевая минеральная вода естественной газации из источника Нидерзельтерс, по состоянию на 2009 год из источника Зельтерс-ан-дер-Лан (в составе коммуны Лёнберг). Имеет солоноватый, пощипывающий благодаря заметному содержанию углекислого газа вкус (после аннексии Нассау Пруссией в 1866 году, источник стал «королевским источником Зельтерс», а после свержения монархии «государственным источником Нидерзельтерс». В России и ряде других стран – просто газированная вода, или имитация природной зельтерской: изготовливалась путём насыщения углекислотой воды, содержащей небольшое количество нейтральных и щелочных солей натрия, кальция и магния.

* Трынка (трынька, тринька) - карточная игра

* Визи́га, вязи́га – название употребляемой в пищу (только в качестве начинки для пирогов, самостоятельно ли вместе с мясо или фаршем рыбы) хорды, добываемой из осетровых рыб.

* Икемчик - Икем (Шато д'Икем) - французское бордоское винодельческое хозяйство, расположенное в коммуне Сотерн. Согласно Официальной классификации вин Бордо 1855 хозяйство относится к категории Premier Cru Supérieur, то есть высшей категории в классификации вин Бордо. Хозяйство входит в список лучших производителей Бордо. Бывает сухим и десертным сотерном (сотерн - французское белое десертное вино, производимое в регионе Грав, Бордо. Его делают из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель (или Мюскадель), подвергнутых естественному воздействию так называемой «благородной плесени» ботритис. Это приводит к частичному заизюмливанию ягод и, как следствие, к более концентрированным винам, с более выразительным ароматом. Производство сотерна является рискованным, урожай нередко гибнет).

В данном случае - десертное вино "типа Шато д'Икем", изготавливалось (добавлением сахара, а не из естественно заизюмленного винограда) и продавалось в России несколькими компаниями (в частности, К.Депре и Ц.Депре - последняя продавала подделки под вина К.Депре:

"...вина подавались тоже «по публике».

          — Чтоб вина были от Депре: коньяк №184, портвейн №211 и №113… С розовым ярлыком… Знаешь? — заказывает бывалый купец, изучивший в трактирах марки модных тогда вин.
          — Слушаю… только за эту цену пополам придётся.
          — Ну ладно, пополам так пополам, на главный стол орла, а на задние ворону…

          Дошлые были купцы, а кондитеры ещё чище… «Орел» и «ворона» — и оба Депре!

          Были у водочника Петра Смирнова два приказчика — Карзин и Богатырев. Отошли от него и открыли свой винный погреб в Златоустинском переулке, стали разливать свои вина, — конечно, мерзость. Вина эти не шли. Фирма собиралась уже прогореть, но, на счастье, пришёл к ним однажды оборванец и предложил некоторый проект, а когда еще показал им свой паспорт, то оба в восторг пришли: в паспорте значилось — мещанин Цезарь Депре…

          Портвейн 211-й и 113-й… Коньяк 184… Коньяк «финьшампань» 195… Ярлык и розовый, и черный, и белый… Точно скопировано у Депре… Ну, кто будет вглядываться, что Ц.Депре, а не К.Депре, кто разберёт, что у К.Депре орел на ярлыке, а у Ц.Депре ворона без короны, сразу и не разглядишь…

          И вот на балах и свадьбах и на поминовенных обедах, где народ был «серый», шли вина с вороной…

          Долго это продолжалось, но кончилось судом. Оказалось, что Ц.Депре, компаньон фирмы под этим именем, лицо действительное и паспорт у него самый настоящий".

(В.Гиляровский, "Москва и москвичи")


* Паровые огурчики - то есть парниковые (парники отапливались паром), поскольку в конце октября молодых огурцов уже нет.

* Подзо́р - покрывало ручной работы, низ которого был кружевным, связанный крючком, например, или шитьё. Вешался позади иконы, чтобы кружево свисало под ней и с боков. (Так же назывались покрывала с кружевом для кроватей, а также узорчатые деревянные либо металлические детали, окаймляющие свесы кровли; в мебели – декоративная дощечка или брусок, прикреплённые снизу к выступающей детали).

* Кулебяка «на четыре угла» – то есть кулебяка с четырьмя клиновидными слоями начинки, наискосок, разделёнными блинчиками: с одной стороны кулебяки слой толще, следующий слой с этой же стороны – тоньше.

* Тельно́е – старинное русское блюдо. Свое название оно получило от того, что готовится из тела рыбы. Рыба годится любая, но лучшее тельное получается из судака, щуки. Фарш из филе рыбы (обычно с добавками – луком, грибами, размоченным хлебом и т.д.) готовится в виде котлеток или зраз (этим зразам обычно придают форму полумесяца, – иногда – запеканок, фрикаделек или колбасок). Готовятся разными способами – например, обжариваются в панировке и доводятся до готовности в духовке, либо варятся в воде завёрнутыми в льняную салфетку.

* Волова́н-огратэ́ – обжаренный волован (от фр. «vol au vent» - что можно перевести и как «полёт на ветру» или что-то в этом духе — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки с начинкой из мясного, рыбного или грибного рагу. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки, аналог тарталетки: из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку́-дну с помощью взбитого белка. В печи слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта вновь запекают в духовке и сервируют горячими.

* Маседува́н (правильно «маседуа́н) – от фр. «macedoine» – по-македонски, т.е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов одного сезона, нарезанных по размеру наименьшего из ингредиентов (ягод), пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликёр или коньяк, и мороженого – пломбира. Сверху обычно покрывается желе (фруктовым, часто с добавкой алкоголя – вина, коньяка или ликёра).

* Крокеты (от фр. «croquer», кусать) – кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного или рыбного фарша, или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Вместо сухарей иногда используется картофельное пюре.

* «Пушкинский» картофель, картофель а-ля Пушкин – считается, что великий поэт Александр Сергеевич Пушкин вошёл в историю и как изобретатель нового блюда, по крайней мере, такова основная версия. Теперь-то этим кушаньем никого не удивишь, настолько оно обыденно, но тогда... Среди поваров существует легенда; якобы однажды поэт, загостившись у своих друзей Вульфов, припозднился и вернулся из Тригорского в свое родное Михайловское ночью. Проголодался с дороги, но няню решил не будить, а приготовить какой-никакой ужин самостоятельно. Холодная картошка, оставленная ещё с вечера, ему не понравилась. Тогда Александр Сергеевич поджарил её на сливочном маслице, поставив сковородку на угли, тлевшие по обычаю в печи, посолил, попробовал... и был поражён отменным вкусом получившегося блюда. Впрочем, хотя Пушкин и любил такой картофель, на самом деле, скорее всего, автором рецепта не является.

* Пожарские котлеты – рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухариках из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. В фарш из грудки птицы (желательно тщательно измельчённый ножом, не мясорубкой) добавляются вымоченный в сливках мякиш белого хлеба, сырое яйцо (не обязательно), обжаренный до прозрачности, но без изменений цвета мелко нарубленный репчатый лук, специи (перец, мускатный орех), а ткаже прованское (оливковое) или топлёное масло – как вариант, кусочек охлаждённого масла кладётся в середину каждой котлетки при формовке. Фарш очень тщательно вымешивается, после обжарки желательно довести котлеты в духовке. Своим появлением пожарские котлеты, являющиеся сегодня одним из традиционных блюд русской кухни, обязаны изобретательной трактирщице Дарье Пожарской, державшей заведение на выгодном пути Петербург-Москва в Торжке. Были ли котлеты придуманы специально к приезду царя, останавливавшегося здесь, или же задолго до монаршего визита – точно не известно; есть также версия, что государь остановился в трактире Пожарской неожиданно, никаких деликатесных припасов у неё не оказалось, и она «на ходу» изобрела изысканные котлеты из обычной курицы. Утверждать можно лишь то, что благодаря этим котлеткам трактир очень прославился, и всякий состоятельный человек непременно останавливался там, дабы отведать знаменитое блюдо, изобретенное талантливой хозяйкой. Об этом писали и А.С.Пушкин в 1826 году, и писательница А.Ишимова в 1844-м, и многие другие деятели того времени. Постепенно блюдо становилось все популярнее, а рецепт его стал каким-то образом известен и другим поварам; так и стали пожарские котлеты блюдом национальным. "На косточках в ажуре" - т.е. в каждую котлету перед жаркой вставлена куриная косточка, за которую предполагается держать котлету, а при подаче эта косточка обёрнута вырезанной "кружевом" папильоткой для удобства.

* Курьевская каша (правильно «гурьевская») – деликатесная десертная каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением поджаренных толчёных орехов (лещины, грецких, миндаля), каймака (топлёных сливочных пенок), сухофруктов, цукатов, украшенная вареньем или ванильным соусом. Считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века. Название каши происходит от имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. Изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, это сам Гурьев придумал рецепт каши и описал его повару.

* Воскрылие – букв. «край», «подол». У монахов и священнослужителей – свисающая с куколя (головной убор) ткань. В Уставе Пахомия объясняется почему у куколя такие воскрылия, «чтоб не видеть как соседний инок жуёт пищу», впоследствии такое назначение забылось. Воскрылие можно видеть, к примеру, на куколе Патриарха (иначе воскрылие называется «намёткой» и состоит из трёх «лепестков» - слева, справа и сзади, - символизирующих благодать святой Троицы).

* Отлитый из леденца и сахара кремль упомянут ещё в описаниях пиров Иоанна Грозного.


именины.jpg
Николай Васильевич Неврев (1830-1904), "Протодиакон, провозглашающий на купеческих именинах многолетие", (1866). Государственная Третьяковская галерея
Tags: еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments