?

Log in

No account? Create an account
Скромные холостяцкие ужины - Аутоаутопсия и аутопсия доктора-лектора — ЖЖ
Июнь 7, 2019
12:30 pm
[User Picture]

[Ссылка]

Previous Entry Поделиться Next Entry
Скромные холостяцкие ужины


1.
Грибы эринги, обжаренные на сливочном масле, с соусом из чёрного перца, брюссельская капуста, сладкий перец.

2.
Брокколи, сладкий перец, сельдерей, жареная свинина, черри; сухое красное вино.

3.
То же, что в (1), но с грецким орехом, маринованными острыми перчиками со сливочным сыром, петрушкой, без брюссельской капусты, и с сухим красным вином.

4.
Жареная свинина, брюссельская капуста, острый перец, сухое красное вино.

5.
Стейк "мачете", перчики, как в (3), крупная розовая соль, остро-сладкий соус, сухое красное вино.



     *      *      *


"В потно-кислом соусе" (вместо "в сладко-кислом")

     *      *      *


1. Сморчки. Церемония и вкус.

     Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, то есть, собственно, тяжелы они для желудка или нет, и тому подобное…

     Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:
     – Вон… Несут…

     Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и ещё другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.

     Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краёв горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.

     Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.

     Вдруг раздался голос князя:
     – А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?[Нажмите, чтобы прочитать]

     Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.

     Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный – и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий – запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.

     Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар…
     Раздались голоса:
     – Да не мучьте, не томите нас!..
     – Накладывайте, а то простынут!..
     Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобёдрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы…

     Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью.

     Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искажённым не страданием, а мучением даже, сказал мне:
     – Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас… А то ведь из него иначе все вытечет – самое лучшее…

     От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.

     – Ну, что? – спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?

     – Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.

     Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.

     – Ну а как теперь с чесноком попробовать? – послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.

     Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.

     Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на ложке, спросил:

     – Князь, а не хотите ли корочку белого хлеба, натёртую чесноком, которая тушилась вместе со сморчками? Если вы любите…

     – Хочу, хочу… Конечно! – перебил его князь, не давая ему окончить.

     Двое или трое из присутствующих тотчас выразили желание попробовать корочки, если есть еще.

     – Есть, есть, – радушно и радостно говорил Сергей Евграфович, и начал вытаскивать из горшка жирные куски белого хлеба и предлагать на ложке желающим. К нему все протягивали тарелки, и он накладывал. Я тоже протянул, желая отведать и этого хлеба, тушившегося вместе со сморчками.

     И это! хлеб был тоже удивительного вкуса.

     Все присутствующие выражали то мнение, что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука – мы признавали, что это наука, – дальше идти не может.

     Аркадий Николаевич Гаркушин, любивший, по своей служебной привычке, все оформлять и формулировать, предложил собранию, когда все сморчки, наконец, съедены, почтить Сергея Евграфовича вставанием. Хотя это и трудно нам было теперь сделать, но тем не менее все сознавали, что радушный хозяин наш вполне этого заслуживал, и чем же ещё, в самом деле, мы можем его так почтить и поблагодарить, как не этим именно образом?

     Мы все шумно поднялись, отодвигая стулья. Гаркушин крикнул "ура!" Мы подхватили и прокричали трижды:
     – Ура!.. Ура!.. Ура!..

     Это было, вероятно, первый раз, что берега Невы оглашались этим воинственным криком по такому мирному поводу.

     Сергей Евграфович был, видимо, тронут этим. Он никак не ожидал, конечно, подобной овации и стоял, кланяясь и прикладывая руку к сердцу.

<…>

2. Сморчки. Рецепт.

     Разговор вертелся, конечно, все о только что съеденном обеде.
     – Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, – сказал Вязгинцев,- я ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.

     – Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, – скромно отвечал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал:

     – Способ этот – мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое…

     – Но как, однако, и что именно?

     – Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло… Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок… вот такой, как вы видели… Вымываете его… потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, тёплый… Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть… Потом, когда осмотрели и вычистили всё, ещё раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает… для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой…

     Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством тёрки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берёте сморчок в левую, а кусок сливочного масла – в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его чёрные бока…

     Приготовив таким образом один сморчок, вы берёте другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними.

     Когда они все готовы, вы берёте несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчёными сухарями.

     Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причём наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой – засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натёртой чесноком…

     Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас. Тишина среди нас была мёртвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.

     – Проложивши таким образом один слой, – начал опять наш профессор, – вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый – укладываете все сморчки до самого верха. Тут – спорный вопрос – можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял…

     – Сегодня превосходные были…
     – Превосходные…
     – Удивительные… – заговорили вокруг.
     – И ещё, – продолжал Сергей Евграфович, – тоже спорный вопрос – можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял…
     – Превосходно!
     – Удивительно! – снова послышалось.
     – Затем, что же? – сказал Сергей Евграфович. – А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И всё. Там он должен стоять не меньше трёх часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но всё, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и всё…

     Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Нам все казалось, что он заговорит еще, что описание ещё не закончено. Но он кончил».

(С.Н.Терпигорев, «СМОРЧКИ»)

Настроение: хм.
Tags:

(23 комментария | Оставить комментарий)

Comments
 
[User Picture]
From:ento_iya
Date:Июнь 7, 2019 08:45 am
(Link)
АСТАНАВИСЬ!
только что же отпустили!
:)

вот, что нужно:

[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 7, 2019 09:26 am
(Link)
Не просто отпустили, а реабилитировали! То есть я теперь как бы невинен.

А вещество да, вчера четыре из моих веществ временно отменили (до конца курса капельницы плюс 4-5 дней).

Что же до прочего - Vita brevis, sed semper volo edere, et bibere
[User Picture]
From:ento_iya
Date:Июнь 7, 2019 09:30 am
(Link)
ну да. любовь приходит и уходит... :)
From:korzhik_1958
Date:Июнь 7, 2019 10:29 am
(Link)
Не знаю, что за грибы эринги, но за рецепт сморчков спасибо! В Истринском районе, где дача, они растут на вырубках в мае довольно короткое время. Гриб хорош как в жареном, так и в сушеном виде (порошок из сушеного сморчка - великолепная основа для грибного соуса). Единственный недостаток - трудность с удалением песка и пыли из многочисленных извилин грибного "мозга". При поверхностном подходе все это скрипит на зубах при употреблении готового продукта. Следует также различать сморчок и строчок. Последний также съедобен, но уступает в аромате и бывает ядовит при определенных температурных и климатических условиях, причем температурная обработка на яд не влияет.
Бог даст, попробую в следующем мае рецепт от Сергея Евграфовича.
Будь здоров!
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 7, 2019 10:57 am
(Link)
"Еринги (Эринги, Вёшенка степная, или королевская, также степной белый гриб (от лат. Pleurotus eryngii, англ. king trumpet mushroom, French horn mushroom, king oyster mushroom, king brown mushroom, boletus of the steppes, trumpet royale, aliʻi oyster) – это грибная культура, имеющая несколько названий. В простонародье растение узнаваемо, как вешенка степная или королевская, некоторые предпочитают называть плоды белым степным грибом. Данный представитель семейства вешенковых считается самым мясистым и большим, что привлекает внимание не только собирателей, но и бизнесменов, зарабатывающих на культивации грибов. Поговорим об особенностях, а также выращивании гриба".

В Японии их весьма любят, выращивают и продают повсеместно. У нас встречается в сетях "Вкус вилл" м (очень редко) "Билла". В Японии их чаще всего варят (напр., в густой "зимней" похлёбке набэ (букв. "горшок", так как описать это варево трудно: туда кладут ВСЁ, причём разом: курицу, свинину, рыбу, моллюсков, креветок, грибы, овощи, водоросли, лапшу...)

Ещё: The mushroom has a good shelf life and is cultivated widely. It has little flavor or aroma when raw. When cooked, it develops typical mushroom umami flavors with a texture similar to that of abalone.

Pleurotus eryngii may contain chemicals that stimulate the immune system. Dietary intake of Pleurotus eryngii may function as cholesterol-lowering dietary agent.

Like some other Pleurotus species, P. eryngii attacks nematodes and may provide a control method for these parasites when they infect cats and dogs.
[User Picture]
From:exidna_i
Date:Июнь 7, 2019 05:24 pm
(Link)
а они вкусные?
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 10, 2019 09:22 am
(Link)
Мне нравятся :)
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 7, 2019 11:10 am
(Link)
про японские грибы интересно: https://melon-panda.livejournal.com/27114.html
у меня про суп набэ: https://phd-paul-lector.livejournal.com/293971.html

Саый дорогой японский гриб - мацутаке, четыре штучки за 15.000 иен (150 долл.США) - обычное дело

...а приведённый рецепт всё0таки довольно сложен, трудозатратен, да и дороговат :)

У Солоухина в "Третьей охоте" попроще, но явно вкусный... - или вотьтоже не особо сложно: https://modest-kukan.livejournal.com/449083.html
(в комментах я Солоухина процитировал, и рецепт от его читателя тоже)

Edited at 2019-06-07 11:13 (UTC)
[User Picture]
From:atsman
Date:Июнь 7, 2019 11:46 am
(Link)
Во Сергей Евграфович дает! Я на любое количество сморчков пускаю фунт, не больше, пармезана! :)))
Шучу. Сухое красное вино одобряю! А вино какой страны вы предпочитаете в это время дня? Я подсел на итальянский Фантини и так только его и дую. Полтора литра стоит 15 долларов, и --- приличное вино! :)))
Что до эринги... Нам завтра в гости. Хозяин будет жарить мясо, барбикью. Юбилярша попросила принести чапчхэ, крахмальную лапшу с овощами, мясом (в гостях у нас она съедает его целую тарелку). Я сгонял в магазин и купил упаковку сушеных шиитаке. Часть пущу на чапчхэ, а из остатков сделаю сделаю закуску --- шиитаке по-японски, с сёю, соевым соусом...
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 7, 2019 12:21 pm
(Link)
да самое простое, "Шато Картон". К примеру, сербский Вранац, или это... испанское... забыл.
[User Picture]
From:atsman
Date:Июнь 7, 2019 01:39 pm
(Link)
О! Полностью одобряю! Я в свое время тоже выпил немало Шато картон! Я пил бы и сейчас, но --- ведь так же можно спиться! :)))
Он хорош, и я не стыжусь того, что люблю картон, несмотря на то, что рядом всегда находятся критики, которые воротят нос и говорят, что они пьют шардоне или что еще за тридцать или пятьдесят долларов за бутылку. :))) Ну и пусть. Я знаю голливудских celebrities, которые пьют картон. Эйми Шумер хлещет его будь здоров. Или хлестала. :)))
Надо будет глянуть в винном Вранац.
Глянул сайт LCBO. Купить Шато картон, что ли? Вот жена поразится! :))) Отыскал наш каберне совиньон. Кстати, на сейле. Литруха стоит 10 долларов. Чудесно!
https://www.lcbo.com/webapp/wcs/stores/servlet/en/lcbo/wine-14/red-wine-14001/peller-family-vineyards-cabernet-merlot-16345#.XPpk41VKjiw
Отыскал и 4-литровые картоны, по 35 долларов. Литр прекрасного вина, получается, стоит 9 долларов. Но это, скорее, для больших party. Вино из картона можно перелить в караф или как его назвать, короче, стеклянную посудину (carafe), разливать из него...
Domaine D'Or
https://www.lcbo.com/webapp/wcs/stores/servlet/en/lcbo/wine-14/red-wine-14001/domaine-dor-red-108688#.XPpmpVVKjiw
или L'Ambiance Red
https://www.lcbo.com/webapp/wcs/stores/servlet/en/lcbo/wine-14/red-wine-14001/lambiance-red-207852#.XPpmxFVKjiw
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 7, 2019 02:18 pm
(Link)
...поню свой первый приезд в Будапешт. Жил в доме молодых супругов Тангейзер (!), на окраине (они сдавали несколько уютных комнатушек за смешные деньги), каждый день уже в полпятого ехал в бани в центр - сперва на автобусе (на остановке продавали крепчайший кофе, мигом проыпалс), потм на конечную станцию метро, и в купальни "Рудашфюрдё"; на обратном пути всегда заворачивал на рыночек у метро, там съедал пару langos (местные пончики) с чесночным соусом и покупал как раз крсное "Шато Картон" за сущие копейки - что-то доллара три за литр (теперь-то, конечно, дороже). Днём заходил в "серёзе" или "берёзе" - вторая, понятно, пивная, а первая - местная рюмочная (в прилавке - стойкой не назовёшь - были вделаны огромные алюминиевые кастрюли с вином, а на закуску предлагались сандвичи из свежайшего белого хлеба с толстыми ломтями копчёного сала в красном перце...
[User Picture]
From:atsman
Date:Июнь 7, 2019 02:46 pm
(Link)
Ай, как вкусно написали! Представил свежайший белый хлеб с толстыми ломтями сала, и захотелось в Будапешт! :)
Тангейзер - это тот Тангейзер? Из оперы? Как чудно! Прям как в кино! И ваш распорядок дня такой чудный... Пошел гуглить Тангейзера.
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 7, 2019 03:02 pm
(Link)
...а вино разливали половником :)
[User Picture]
From:atsman
Date:Июнь 7, 2019 03:31 pm
(Link)
Супер! Это у них, наверно, от предков-кочевников. :)))
Я погуглил того Тангейзера. В Википедии (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D0%B5%D0%B9%D0%B7%D0%B5%D1%80) прочитал:

"ему очень дорого стоили красивые женщины, хорошее вино и вкусные закуски и дважды в неделю баня".

Точно, как у вас! :)))
[User Picture]
From:skazka_bochki
Date:Июнь 7, 2019 12:33 pm
(Link)
Аппетитно, как всегда!)))
Эх, до ужина ещё далековато, а обеда сегодня не будет. Пересмотрю Ваш пост вечером, не на голодный желудок)
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 7, 2019 02:11 pm
(Link)
Ну, желаю приятного ужина :)
[User Picture]
From:daddycat
Date:Июнь 7, 2019 02:34 pm
(Link)
Однако твоя кухня потихоньку приближается к моей... Жаль, что из ложно понимаемой лояльности к одному общему знакомому ты ко мне в гости не ходок. Впрочем, у меня не особенно чисто -- ремонта с 1983г так и не было, да и кошка имеется. Зато только японского виски три вида, не говоря об ирландском и шотландском и очень интересных ликерах, коньяке-арманьяке и прочей текиле. Есть и водка преинтересная -- австрийская "Нефть и наша "Мамонт", а вот "Кристал Хэд" берегу до выхода новой книги...
А свинину я тушу в ее собственном соку с базиликом, имбирем и орегано, смазав чугуниевую сковороду минимумом оливкового масла. Как сок выпарится, так и готово, только красного вина или орехового "Франжелико" долить для сочности и золотистости. К этому картошку в духовке, в пластиковом рукаве запекаю с чуть иным набором пряностей -- вместо имбиря сушеный чеснок, и тоже с минимумом масла, на сковороду с горкой две ложки максимум. Могу так и цветную капусту или брокколи запечь... Но осенью, как на улице станет ниже +15. Сейчас душегубка выйдет.

PS Извини, что раньше и на более важные посты не отзывался, у самого тут кутерьма всякая. Но все читал, и здоровья, сил и удачи желал и желаю!!!
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 7, 2019 03:04 pm
(Link)
...виски я и прежде не понимал, а сейчас вообще - стоит мне выпить крепкого,и мне делается худо: кружится голова и зверски болят ноги... :(

ну, стопочку сочжу или сётю ещё так-сяк...
[User Picture]
From:daddycat
Date:Июнь 8, 2019 08:31 am
(Link)
Ну я помню, что ты писал пару лет назад, что интересно было бы японское попробовать... Но да, вкусы и возможности меняются. У меня ровно наоборот -- пиво, вино и даже квас, как выяснилось, почкам вредят, как все ферментированное. Так что пришлось жестко с продуктов брожения на продукты перегонки переходить. Сыр год не ел вообще, да исейчас раз в неделю-две, любимое бамбуковое зеленое пиво и розовое новозеландское вино раз в год только... А квас третий год не пью, боюсь попробую -- не сдержусь.

Зато почкам реально получшало.
[User Picture]
From:phd_paul_lector
Date:Июнь 10, 2019 09:24 am
(Link)
Ну вот японский виски тот (из винокурни Титибу) мне очень понравился, редкое исключение. Иои вот юбилейный канадский Royal Salute. Но в целом я виски не люблю.
[User Picture]
From:ka_mysh
Date:Июнь 7, 2019 06:48 pm
(Link)
Просто сказочно.
[User Picture]
From:featherygold
Date:Июнь 11, 2019 06:38 pm
(Link)
Рада вас видеть в добром здравии за традиционными ужинами! здоровья, здоровья.
Комментарии, как всегда, очень интересны и отдельное чтение:))
другой дневник, на ли-ру. С картинками и фотоальбомом! Разработано LiveJournal.com